随着时代的推移，越来越多传统美食的工艺、配料、器具都发生了变化，现在我们买到的焙子大多都是烤箱烙制。殊不知最传统的旧城焙子是用土炉烙制。

　　早上5点，绝大部分的人还在睡梦中，而师傅已经开始张罗着生火、和面。这焙子口感如何取决于对炉火的掌握。于是生炉子，控制火的大小就反映出一个传统火炉焙子师傅的经验、手艺。

　　面粉要选择上好的小麦粉。和面用的是温水，水温的把握要靠师傅多年来的经验。太凉，面发酵地慢，影响制作。太热就成了烫面饼子，口感死、硬。

　　面起子，也叫面肥。是用来发酵面粉，起到膨松剂的作用。用面起子做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的焙子。

　　加入面起子开始和面，这过程中不但要加碱粉中和酸度，还要讲究揉面的手法。碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而手法则是要让面起子和面粉充分均匀的融合。

　　这黄澄澄的是什么啊?

　　嘿嘿，这就是焙子中最重要的油酥了，有了它的加入，焙子就会变得咸鲜可口。

　　这么神奇，油酥到底是啥啊?

　　其实它就是咸盐+胡油+面粉。