在东北，大酱是每家每户离不开的咸香味，独特的气候和水土成就了东北大酱的独特风味。东北大酱是纯黄豆发酵而成，把发酵好了的酱块放入缸中加入盐和水稀释后再发酵的过程被叫做“下酱”。品质好的大酱酱质鲜润色泽金黄，酱香浓郁醇正，口感细腻淳厚，带着一丝甜润。谁家的大酱要是做得好，谁家就会成为那一片的名人。平时街坊四邻谁家来了客人想要吃好酱，自然少不了来要一些，这家的主人定会非常豪爽地给盛上一碗或灌上一瓶，听到大家的称赞，会一脸得意的笑容。等到要“下酱”的日子，就更少不了登门讨教的和请求上门帮忙的，也总是有求必应。

　　东北人无论是在家吃饭还是去饭店用餐，常常会有一道当地的名菜——蘸酱菜。东北人吃蘸酱菜，能生吃的就生吃，讲究的就是青菜的本质、清纯。实际上生吃也是非常科学的吃法。东北的黑土地天然绿色，原始肥沃，种菜根本不用施什么化肥，也很少喷洒农药，生吃更鲜爽也更营养。菜园里菠菜、苦菊、生菜、白菜、香菜、小葱、辣椒、萝卜、黄瓜等时令蔬菜鲜嫩喜人都可以蘸酱吃。随时想吃了，拔几棵小葱，薅一把小白菜再摘几根黄瓜，用刚压的井水洗了带着水珠，更加透着新鲜水灵，蘸上大酱咬一口，一股浓烈的酱香裹挟着微微的回甘立刻充满整个口腔，爽脆香甜得要爆翻味觉，浑身都感到清凉惬意痛快淋漓。特别是在闷热的夏天，当苦夏让人味觉寡淡，没有胃口吃什么都不觉得香的时候，蘸酱菜那更是提味儿开胃的绝佳选择，只要摆在桌上，还没等吃，让人一望就会满口生津，心生凉爽。还有干豆腐皮抹上大酱卷大葱，那绝对是东北人一种独特的吃法，酱香、葱香、豆香互融互衬，滋生出一种奇异的芳香，好吃易做还便于携带，出门旅行时也不忘带上一些，从中可见东北人对其的喜爱。每年的春天，到了婆婆丁发芽的时节，东北人家的餐桌上就又多了一份让人喜爱的蘸酱菜。深秋时节，菜园里的大白菜该收回家里储存了，对于一些菜心没长丰满的白菜，当地人就有意把它们留在地里，这是在为另一种美味的蘸酱菜在做准备。等到下了雪，白菜就被捂到雪里封冻起来，在零下40几度的低温中，白菜本身的清香味和那种来自自然的浓浓的味道也就被牢牢地锁在了白菜里。冬天想吃的时候就从雪地里扒一棵冻白菜出来用开水焯了，再把焯好的冻白菜用冷水投凉，蘸上大酱吃到嘴里凉哇哇的，锁在菜里的清清爽爽的味道就浓浓地溢放出来，这样的冻白菜软中有脆又有嚼头。如果把普通的白菜放入冰箱冷冻后的冻白菜无论口感还是味道都无法与之相比，这种菜的纯正味道只有在东北当地才能吃得到。

　　在东北，大酱除了用做蘸料来吃，吃法还有很多。

　　首先特别值得一提的是酱柳根鱼。柳根鱼是东北地区特产的一种冷水鱼，肉质鲜嫩。酱柳根鱼的做法非常简单，只要将柳根鱼收拾干净，与酱一起炖10分钟再焖5分钟，让酱香一点点渗入鲜润的鱼肉里面，咸味也经由大酱带出，再不用放料酒、味素、盐、酱油等调料。焖出来的小鱼带着自身的鲜味与酱的浓香，味道格外鲜美，是别的调料无法做出来的，一整条鱼鲜香酥烂得连骨头都可以吃下去。

　　还有土豆茄子拌大酱和酱茄子。土豆茄子拌大酱是把土豆茄子洗干净放进锅里蒸熟后自然冷却，茄子撕碎，土豆捣成小块;把香菜和葱洗净后用手撕碎，撒在土豆和茄子上;最后配上自制的大酱拌匀。虽然菜的品相看上去有些不雅，但是几种普通食材经过简单而随意的搭配所产生的那种鲜爽利口的美妙滋味却是令人无法抗拒的。酱茄子选用的是紫皮长茄子，整根的长茄子完整下锅，不断给茄子翻身淋油，直到茄子慢慢变软萎缩，加入大酱接着炖一会，让茄子充分入酱香味道。还可加入一剖两半的辣椒和整棵的香菜，几种蔬菜的味道和酱香之间相互浸透咸香四溢，风味独特。

　　现如今，自己下酱的人家已经越来越少了，虽然超市里那种袋装或瓶装的酱有很多，但味觉是有记忆的，那不是我家乡的味道。对于吃着东北大酱长大的我来说，东北的大酱不仅是一种美味，而是融入了一种浓浓的家乡味道，作为一种乡愁深深地植入了我的记忆中。（朱德文)